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Si, vers la fin de l'opération. on ne veut pas obtenir une trop grande quantité d'eau-de-vie faible et petites eaux, on pourra augmenter la quantité d'eau qui arrive dans B et laisser n, n', n2, ouverts ; les petitites eaux sont alors forcées de rétrograder, et on cesse l'opération lorsque ce qui arrive par j ne marque plus sensiblement de degrés; on vide alors toutes les parties de l'appareil; H se vide par h, et les dépôts par la douille k; B se vide par b'; les tuyuax de rétrogrdation se vident par o2 et o3 ; D se vide par t dans E, et E se vide par x.
Lorsqu'on est dans le cas de n'arrêter la distillation que pendant quatre ou cinq jours, le plus simple est de laiiser l'appareil chargé et d'éteindre complétement le feu dès que le vin cesse en A.
De la rectification.
Par la rectification se propose d'augmenter la spirituosité des eaux-de-vie, et de séparer les esprits des matières qui leur comminquent de mauvais goûts. Cette opération est basée sur la différence de volatilité de ces matières comparativement à celle de l'alcool; on les séparera plus ou moins complétement, en fractionnant les produits; ce qui passera en premier contiendra les produits éthérés, qui, généralement, sont les moins abondants ; viendra ensuite l'alcool plus ou moins pur, et en dernier les produits contenant les huiles essentielles, qui, dans certaines substances, ne laissent pas que d'être abondantes.
Cet appareil, appliqué-à la rectification des eaux-de-vie pour les amener à l'état d'esprits droits en goût, conserve sa supériorité sur tous les appareils connus.
Dans ce casm les eaux-de-vie ne présentant pas une masse liquide suffisante pour condenser les vapeurs alcooliques, produites en beaucoup plus grande abondance que dans la distillation des vins et des liquides fermentés, quelque riches qu'on les suppose, l'emploi de l'eau devient indispensable.
Il y a deux manières de procéder à la rectification au moyen de cet appareil: avec continuité ou sans continuité.
Pour procéder avec continuité, il n'y a autre chose à faire que d'ajouter à l'eau-de-vie qu'on se propose de rectifier une quantité d'eau telle, que le mélange d'eau-de-vie et d'eau ne soit pas plus riche que les vins du midi de la France le plus spiritueux, c'est-à-dire qu'il ne contienne pas au delà d'un cinquiéme de son volume en eau-de-vie à 22˚. Ce mélage d'eau-de-vie et d'eau se distille absolument comme les vins, et il ne reste au fond de E que l'eau, chargée plus ou moins de matières extractives non volatiles.
Si, au contraire, on donne la préférence au système de rectification sans continuité, ce que nous croyons préférable, on aura à procéder absolument comme nous l'avons décrit ci-dessus en parlant de la manière de terminer une opération de distillation.
C'est-à-dire que l'on chargera directement d'eau-de-vie les chaudières D et E par les bouchons à vis l et l' , et que l'on fera passer de l'eau dans les pièces H et B; laquelle eau sera détournée, au sortir de B, par un tuyau aujsté à la jonction 6 de b et sera perdue dans un ruisseau, à moins qu'on n'ait à l'employer pour les besoins de la distellerie.
On fera circuler dans les pièces H et B un filet d'eau froide, suffisant pour condenser les vapeurs alcooliques et pour refroidir le liquide spiritueux; il est nécessaire que ce produit arrive froid dans l'éprouvette j, afin qu'il n'y ait pas d'évaporation, parce que ce liquide, étant de l'esprit presque pur, entre en vapeur très facilement: il faudra donc entretenir l'appareil de manière à couler froid; en déchargeant les chaudières D et E lorsque leur contenu est épuisé d'alcool, il faut avoir soin de ne jamais laisser leur fond à nu exposé au foyer: on ne les videra donc jamais entièrement, il faudra