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Le filet de vin qui coule de A', avons-nous dit, une fois établi suivant la quantité que l'on veut distiller à l'heure, on ne doit plus y toucher, toute la conduite de l'appareil se règle par le feu.
Les indicateurs f et f', appliqués l'un à la colonne G et l'autre à la colonne C, indiquent assex exactement ce qui sse passe dans l'appareil.
Lorsque la distillation est très abondante, que le degré de sprituosité diminue rapidement, et que l'on voit le liquide de la distillation monter dans l'indicateur f' au-dèla du milieu de cet indicateur, on peut conclure qu'il y a trop de vapeurs aqueuses produites par E, et alors il faut diminuer le feu en fermant un peur le registre du forneau.
Si l'on voit le liquide de l'indicateur f se colorer, il est nécessaire de diminuer immédiatement le feu, sans quoi on verrait le liquide à distiller passer en B et arriver par j, mêlé avec le produit de la distillation.
Ces effets sont faciles à comprendre: la vapeur qui se génère en D et E, étant trop abondante et ayant trop de tension, gêne la descente, du vin par la colonne C; le vin s'accumule dans les plateaux de cette colonne et remonte successivement, dans ceux du rectificateur G, se mélange avec les petites eaux, les colore, et risque de passer dans le serpentin du condensateur chauffe-vin B et de se rendre dans le serpentin du réfrigérant H: c'est ce qui est annoncé par les deux indicateurs f et f'.
S'il arrivait que, par défaut de surveillance, il y eût une grande pertubation en ce sens dans la marche de l'appareil, on pourrait, pour rétablir l'équilibre plus promptement, augmenter le filet d'écoulement du vin, en même temps que l'on diminuerait le feu, ce qui amènerait une condensation plus prompte des vapeaurs; mais ce moyen ne devrait être employé que dans le cas d'un véritable accident.
Le produit de la distillation doit toujours arriver froid dans l'éprouvette j; s'il arrive chaud, c'est une preuve de trop d'activité dans le foyer.
C'est sur le jeu des robinets de rétrogradation n, n', n2, qu'est fondé tout le système de rectification de l'appareil, qui permet d'avoir, même avec les matières les plus pauvres, les esprits les plus forts en degrés.
Pour bien comprendre l'effet de ces robinets de rétrogradation, il faut se pénétrer de ce principe que, plus les produits qui se condensent dans le serpentin de B sont condensés dans une partie de ce serpentin éloignée de d, plus ils sont riches en esprit.
En effet, les vapeurs qui arrivent dans ce serpentin, par d, sont un mélange de vapeur d'eau et de vapeur d'alcool dans une certaine proportion; la vapeur d'eau est plus facile à condenser que la vapeur d'alcool, puisque, pour que la première se réduise à l'état d'eau, il suffit que le liquide réfrigérant soit un peau au dessous de 100˚ de température, tandis que l'alcool persiste à l'état de vapeaur jusqu'à ce que la température du liquide ambiant soit réduite à 40˚.
On comprend donc que, dès que la vapeur, mélangée d'alcool et d'eau, se présente dans le serpentin du condensateur B, une partie de la vapeaur d'eau s'éteint: ce qui passe plus loin est donc plus chargé en alcool; dans un autre tour du serpentin, il se condense une autre quantité de vapeur d'eau, ce qui rend le produit aérioforme encore plus alcoolique, et ainsi de suite jusqu'à ce que, en avançant successivement vers e, le refroidissement finisse par être tel, que la vapeur alcoolique s'y condénse elle-même.
On voit, par cette marche, que, plus on avance dans le serpentin-condensateur de d vers e, plus les produits qui s'y trouvent condensés doivent être forts en alcool.
Cela étant bien compris, puisque tous les produits qui se condensent dans les différents tours du serpentin de B se rendent dans le tuyau de rétrogradation horizontal ß ß ß, au moyen des petits tuyaux verticaux qui y correspondent, on comprend que, si, en ouvrant le robinet de rétrogradation n, on