Transcription

Quand les raisains sont mur il faut les ceuillir par le beau tems, On connait quils sont mur 1.º quand ils sont bien doux et sueré, 2.º quand on en trouve qui commence à fletrir quoi q'uil ny ait aucune autre cause ou accident, qui l'ai cause. 3. quand on en trouve qui pourissent sans que ce soit les vers ou davoir été froissé, ou davoir été sali ou attaqué par les limaçons ou autre insectes. 4º quand il y a quelques jours qu'ilsont stationnaires dans leur acroissement ce que lusage aprend bientot a distinguer, ou si on veut le voir plus distinctement, on mesure chaque jour un certain nombre de graines avec un compas, 5. Enfin quand ils s'égrainent facilement. Tous Ces signes ne sont jamais tous reunis. Dans de certain vignoble il se peut que le point de maturité soit trop avance pour avoi avoir un vin de garde. [Inserted by author above main text: ce que lexperience aprend a connoitre] Plus le raisin est mur plus il contient de sucre, et cest le sucre qui donne l'esprit par la fermentation, en se combinant avec les autres principes C contenu dans le rainsin, quand il y a plus de sucre que pour former la quantite d'esprit qu'ont les vins les plus violent une partie reste dans son été naturel, et forme les vins de liqueur, tous les autres ou tout le sucre se change en esprit sont les vins secs. L'acide ou le tartre est 

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